Eðlis- og efnafræðilegir eiginleikar resveratrols

Resveratrol (3-4 '-5-tríhýdroxýstilben) er fjölfenólefnasamband sem ekki er flavonoid, með efnaheitið 3,4', 5-tríhýdroxý-1,2-dífenýletýlen ( 3,4', 5-stilben), sameindaformúla C14H12O3 og mólþyngd 228,25. Hreint útlit resveratrols er hvítt til ljósgult duft, lyktarlaust, óleysanlegt í vatni og auðveldlega leysanlegt í lífrænum leysum eins og eter, klóróformi, metanóli, etanóli, asetoni og etýlasetati. Bræðslumark þess er 253-255 gráður og sublimation hiti er 261 gráður. Resveratrol getur birst rautt í basískum lausnum eins og ammoníaki og gengist undir litahvörf með járnklóríði kalíumferrósýaníði. Hægt er að nota þennan eiginleika til að bera kennsl á resveratrol. [3]
Náttúrulegt resveratról hefur tvær uppbyggingar: cis og trans. Í náttúrunni er það aðallega til í trans formgerðinni, sem getur bundist glúkósa til að mynda cis og trans resveratrol glýkósíð. Bæði cis og trans resveratrol glýkósíð geta losað resveratról með virkni glýkósíðasa í þörmum. Við útfjólubláa geislun er hægt að breyta trans resveratrol í cis ísómeru þess. Sameindaformúlur resveratrols og glýkósíða þess eru sýndar á mynd 1.
Resveratrol framleiðir flúrljómun við 366nm útfjólubláa geislun. Jeandet o.fl. ákvarðað UV litrófseiginleika resveratrols og innrauða frásogstoppa þess við 2800-3500 cm (OH tengi) og 965 cm (trans tvítengi). Tilraunaniðurstöður hafa sýnt að svo lengi sem ljós er algjörlega einangrað, þá helst trans resveratrol stöðugt, jafnvel eftir nokkurra mánaða geymslu, nema í lausnum með háum pH-gildi.